Kalifornijski wzór i polskie realia. Jak kupować i parzyć parówki według mistrzów

W słonecznej Kalifornii, zaledwie dziesięć mil od Monterey, w nadmorskim miasteczku Seaside działa The Meatery – miejsce, które właśnie zostało okrzyknięte najlepszym specjalistycznym sklepem mięsnym w całym stanie. W rankingu przygotowanym przez MarketBeat ten lokalny biznes wyprzedził konkurencję z Santa Rosa i Los Angeles, stawiając na bezkompromisową jakość. Choć dzieli nas od nich ocean, filozofia właściciela, szefa kuchni Todda Fishera, doskonale koresponduje z dylematami, przed którymi stajemy codziennie nad Wisłą: jak wybrać dobrej jakości wędlinę i – co równie ważne – jak jej nie zepsuć podczas przygotowania.

Kunszt rzeźnika i bogactwo smaków

Sukces The Meatery opiera się na współpracy z najlepszymi ranczami i dostępie do lokalnych owoców morza. Fisher, prowadzący biznes wraz z żoną Adą, stworzył miejsce, gdzie klienci mogą liczyć nie tylko na świeże steki czy kanapki z mostkiem wędzonym przez 18 godzin, ale przede wszystkim na edukację. Prawdziwą pasją właścicieli są jednak kiełbasy. W ofercie mają ponad 30 wariantów, od klasyki w stylu włoskim, przez francuską kiełbasę z Tuluzy, aż po odważne kompozycje z czarnym czosnkiem i miso czy świąteczne specjały typu „turducken”, łączące mięso indyka, kaczki i kurczaka.

Kluczem jest tu zaufanie. Klienci wiedzą, że otrzymują produkt wolny od zbędnych ulepszaczy, a porady „Chefa Todda” gwarantują sukces kulinarny w domu. To podejście, polegające na świadomym wyborze mięsa, warto przenieść na nasz rodzimy grunt, zwłaszcza gdy sięgamy po jeden z najpopularniejszych, a zarazem najbardziej kontrowersyjnych produktów w polskich lodówkach – parówki.

Pułapki w składzie, czyli co siedzi w parówce

Oferta parówek w polskich sklepach jest przytłaczająca, a rozstrzał jakościowy – ogromny. Podobnie jak kalifornijski rzeźnik dba o to, by w jego produktach nie było „nadmiernie przetworzonego” drobiu, tak i my powinniśmy wnikliwie analizować etykiety. Podstawą jest oczywiście zawartość mięsa – celujmy w produkty, gdzie stanowi ono 70-80 proc. składu. Należy bezwzględnie unikać pozycji zawierających MOM, czyli mięso oddzielone mechanicznie. Pod tym terminem kryją się zazwyczaj resztki: ścięgna, chrząstki, tłuszcz, a czasem nawet zmielone kości.

Lista niepożądanych dodatków jest niestety dłuższa. Producenci często „wzbogacają” wędliny cukrem, co przy powszechnym problemie nadwagi i próchnicy jest zupełnie zbędne. Znacznie groźniejsze są jednak konserwanty, takie jak azotyn sodu (E 250) czy azotan sodu (E 251). Eksperci Światowej Organizacji Zdrowia ostrzegają, że ich nadmierne spożycie może zwiększać ryzyko nowotworów, szczególnie jelita grubego. Warto też odłożyć na półkę produkty nafaszerowane fosforanami, które mogą zaburzać wchłanianie wapnia i magnezu.

Robert Makłowicz wyjaśnia: wrzątek to wróg

Gdy już uda nam się kupić produkt przyzwoitej jakości, często popełniamy błąd na etapie obróbki termicznej. W tej kwestii głos zabrał Robert Makłowicz, rozwiewając wątpliwości, które od lat dzielą Polaków. Podstawowa zasada brzmi: parówek się nie gotuje. Utrzymywanie ich we wrzątku sprawia, że pękają, tracą soczystość i smak.

Według popularnego krytyka kulinarnego jedyną słuszną metodą jest doprowadzenie wody do wrzenia, zdjęcie garnka z ognia i dopiero wtedy włożenie do niego kiełbasek. Powinny spędzić w gorącej kąpieli nie dłużej niż pięć minut. Aby podkręcić ich smak, do wody można wrzucić kilka ziaren ziela angielskiego. Taki sposób przygotowania jest nie tylko smaczniejszy, ale i zdrowszy. Intensywne gotowanie produktów peklowanych może prowadzić do wytwarzania się szkodliwych nitrozoamin, które są związkami rakotwórczymi.

Diabeł tkwi w szczegółach

Technika to jedno, ale logistyka przygotowań też ma znaczenie. Warto pamiętać o wyjęciu parówek z lodówki na około pół godziny przed planowanym posiłkiem. Dzięki temu nabiorą temperatury pokojowej, co zminimalizuje ryzyko pękania skórki po zetknięciu z gorącą wodą. Wciąż gorącym tematem dyskusji pozostaje kwestia foliowych osłonek. Choć niektórzy gotują w nich parówki, znacznie rozsądniej jest zdjąć je przed podgrzaniem. Każdy, kto choć raz próbował obrać gorącego serdelka, wie, że walka z parzącą folią rzadko kończy się sukcesem.

Zarówno historia sukcesu The Meatery w USA, jak i porady Roberta Makłowicza prowadzą do jednego wniosku: bez względu na to, czy kupujemy rzemieślniczą kiełbasę z wagyu w Kalifornii, czy zwykłą parówkę w osiedlowym sklepie w Polsce, kluczem do smaku jest jakość surowca i szacunek do produktu podczas gotowania.